Contexte : Depuis 2004, AgroParisTech et l’École Grégoire Ferrandi se sont associées dans le développement d’une formation de haut niveau qui a pour ambition de réconcilier deux approches souvent opposées dans l’industrie alimentaire : l’aspect industriel et ses contraintes (production de masse, standardisation…) et les savoir-faire propres aux arts culinaires associés à l’imaginaire de la gastronomie et de la créativité. L’objectif de ce mastère spécialisé est de donner à des ingénieurs une culture et une formation culinaire et gastronomique leur permettant de concevoir et de formuler des produits alimentaires au niveau de la cuisine et de réaliser le transfert au plan industriel. Il s’agit de former des hommes et des femmes capables de dialoguer à l’interface cuisine – industrie, tant avec les chefs cuisiniers ou pâtissiers qu’avec les ingénieurs de conception et de fabrication.

Objectifs : Offrir aux auditeurs une double compétence Industrie-Arts Culinaires

Contenu : Une formation théorique qui s’articule autour de 4 grands axes :
- la maîtrise des techniques culinaires françaises et une ouverture aux influences internationales ainsi qu’aux nouvelles tendances alimentaires ;
- l’approfondissement des fondamentaux scientifiques et techniques indispensables pour mener à bien un projet en R&D ;
- l’acquisition d’une méthodologie de transfert industriel d’une recette culinaire ;
- l’élaboration et la réalisation du plan d’action pour le transfert industriel d’une recette culinaire. Voir le schéma dynamique de la formation.

Une mission en entreprise longue et en alternance (8 mois)
Clairement situé à l’Interface Cuisine-Industrie, cette mission concrète en entreprise de formulation alimentaire, touche à la création ou à l’évolution d’un produit et à son développement industriel.

Le rythme de la formation alterne entre mission en entreprise et périodes d’enseignement dans les deux institutions :
- Du 15 au 30 septembre : Mission en entreprise
- Du 1er octobre à mi-décembre : Enseignements à AgroParisTech et EGF-ESCF
- De mi-décembre 2010 au 28 février : Mission en entreprise
- Du 1er mars au 30 avril : Enseignements à AgroParisTech et EGF-ESCF
- Du 1er mai au 30 septembre : Mission en entreprise
- Début octobre : Soutenance de la thèse professionnelle

Compétences acquises : Les auditeurs acquièrent une capacité à gérer un projet de création ou de développement de produit innovant tant par la formation théorique que par l’expérience acquise au cours de la mission en entreprise :
- maîtrise des ingrédients, des technologies et des techniques scientifiques actuelles ;
- maîtrise des procédés industriels ;
- maîtrise des techniques culinaires ;
- maîtrise des outils de pilotage de projet ;
- maîtrise des outils de gestion de projet

Débouchés : Les entreprises du secteur agro-alimentaire
La restauration collective
La grande distribution
Les centres techniques

Métiers : Ingénieur R&D
Ingénieur formulation
Ingénieur nouveaux projets
Chef de produit
Chef de projet

Atouts de la formation : Une employabilité des auditeurs remarquable avec plus de 60 % des participants en poste dès la fin du programme ;
Un diplôme issu de deux établissements reconnus aussi bien dans les secteurs industriel que culinaire ;
La possibilité d’effectuer cette formation en contrat individuel de formation (CIF), d’apprentissage ou de professionnalisation grâce à l’inscription du titre au Répertoire National de la Certification Professionnelle (RNCP) ;
Un programme en alternance entre formation académique et mission en entreprise ;
L’expérience professionnelle nationale, voire internationale, de nombreux formateurs (notamment en techniques culinaires).

Commentaires : La formation peut être réalisée en contrat d’apprentissage de professionnalisation, ou dans le cadre d’un CIF.

Dernière mise à jour : Tuesday 24 May 2011