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Libres Savoirs >> Sciences pour l'ingénieur
Responsable :

Hervé This
  


Niveau : Graduate

Langue du cours : Français

Période : Hiver & Printemps

Nombre d'heures : 15
GM2009 Gastronomie Moléculaire
Ressources Pédagogiques :
Pour le public cuisiniers/chercheurs/ industriels/grand public,
on montrera l’intérêt de connaissances de physico-chimie (sans calcul) pour la description des transformations culinaires.

On cherchera aussi, généralement, à :

donner les bases techniques de l’innovation et de la créativité culinaires ;
promouvoir le raisonnement moléculaire dans l’industrie alimentaire ;
montrer l’intérêt de connaissances fondamentales pour fertiliser la technologie ;
contribuer à la formation permanente des personnels technologiques et techniques des industries alimentaires ;
contribuer à la formation initiale de techniciens se destinant à l’industrie alimentaire ;

Plus spécifiquement, on enseignera aux auditeurs à :

être capable d’identifier les données et les variables dans le cadre d’une analyse simple
définir leurs objectifs (quelles informations sont recherchées) et à chercher par quelles méthodes ces objectifs peuvent être atteints (méthodologie à utiliser)
connaître les mesures statistiques de bases et savoir les interpréter (moyenne, écart-type, médiane, loi normale)
analyser les types de données relatives et absolues
connaître le sens d’un échantillonnage représentatif et les règles d’échantillonnage associées
connaître les principaux types de procédés unitaires et l’enchaînement de ceux-ci ;
connaître les basiques des procédés types, par exemple pour la cuisson : les équipements et méthodes, les paramètres clefs et leurs limites…
appliquer des protocoles établis en les comprenant
être capable de lire un schéma de procédé
appliquer des protocoles de conservation, d’assemblage, de transformation et de conditionnement des produits manipulés ;
connaître les paramètres qu’il est important de maîtriser (paramètres critiques
mener les mesures nécessaires au contrôle des paramètres clés
connaître et appliquer les protocoles de mise en œuvre des ingrédients fonctionnels (texturants, arômes)
maîtriser les principaux système simples et connaît les systèmes élaborés (émulsion….)
Pour le public étudiants,
on montrera que la connaissance précise passe par une démarche quantitative.


Parmi les objectifs généraux, on cherchera à :

utiliser la gastronomie moléculaire pour l’enseignement de la chimie, de la physique et de la physico-chimie ;
promouvoir le raisonnement moléculaire dans l’industrie alimentaire ;
montrer l’intérêt de connaissances fondamentales pour fertiliser la technologie ;
contribuer à la formation permanente des personnels technologiques et techniques des industries alimentaires ;
Plus spécifiquement, les auditeurs apprendront à :

connaître les mesures statistiques et à les interpréter
comprendre les principes physico-chimiques des procédés ainsi que les interactions principales avec les ingrédients ;
vulgariser, transmettre et former sur la base de ces connaissances.
choisir le type d’équipement le mieux adapté en fonction des problématiques
suivre les nouvelles solutions techniques
décrire une problématique touchant un procédé de façon détaillée et circonstanciée.
formuler de manière étayée une demande d’étude approfondie
connaître les impacts sur la couleur/aspect de surface, la texture et le goût :
des principales opérations unitaires industrielles,
des conditions d’environnement du produit,
des interactions entre les constituants d’un produit élaboré,
du réchauffage aux micro-ondes
connaître les processus de construction des systèmes élaborés, et de texturation
connaître et maîtriser les paramètres qui influencent ces phénomènes,
diagnostiquer une anomalie et de proposer des actions correctives/préventives pour la corriger

2009 : « Les précisions culinaires »
2010 : " Télé-enseignement et cuisson des légumes"

(par « précisions culinaires », on entend dictons, tours de main, trucs, astuces, modes d’emploi, adages, maximes…). Ces cours sont gratuits (mais sur inscription obligatoire) et destinés aux cuisiniers, industriels ainsi qu’au grand public.


Hervé THIS propose des cours ouverts au grand public, aux cuisiniers et aux étudiants d’autres écoles.

Chaque année, le socle de base de chaque niveau sera « teinté », afin de renouveler l’enseignement et d’intégrer de façon explicite les acquis des recherches effectuées. Après « Les sauces et les plats qui en sont dérivés » (2004-2005), « Les cuissons » (2005-2006) et « Jeux de consistances et de texture » (2006-2007), le thème proposé pour 2007-2008 fut « Pourquoi la science est une composante indispensable des transferts technologiques ».

Dernière mise à jour : Tuesday 25 January 2011

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